Besser als Probiotika? Kombucha, Kimchi & Co.

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Berlin - Fermentation dient dazu, Lebensmittel haltbar zu machen. Die enthaltenen Nährstoffe sind so über das ganze Jahr verfügbar. Ernährungsbewusste Menschen versprechen sich einen Gesundheitsnutzen durch das Essen fermentierter Lebensmittel, da die Produkte viele lebende Bakterien enthalten. Industriell hergestellte Ware beinhaltet mitunter keine Lebendorganismen mehr. Wie gesund ist der Trend?

Fermentierte Lebensmittel sollen das Immunsystem stärken, Allergien vorbeugen, Verstopfungen lindern oder sogar eine präventive Wirkung gegen bestimmte Arten von Krebs haben.

Was sagt die Wissenschaft?

Forscher gehen davon aus, dass diese Nahrungsmittel die Gesundheit auf eine Weise fördern können, die über die grundlegende Ernährung hinausgeht. Möglicherweise tragen fermentierte Molkereiprodukte dazu bei, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken. Milchprodukte mit Lebendkulturen werden auch mit einem gesunden Körpergewicht und Schutz vor Typ-II-Diabetes in Verbindung gebracht. Fermentieren kann die Verdaubarkeit von Eiweiß verbessern und die Bioverfügbarkeit von Mineralien wie pflanzlichem Eisen und Zink erhöhen. Abschließende wissenschaftliche Beurteilungen stehen noch aus.

Wie funktioniert Fermentation?

Bei der industriellen Herstellung fermentierter Lebensmittel wird der Großteil der Mikroorganismen auf den Grundzutaten abgetötet, um Hygienestandards einzuhalten. Erst anschließend werden ausgewählte Bakterien und Hefen hinzugefügt. Bei der „natürlichen” Fermentation werden die Grundzutaten nicht erhitzt – die ursprünglichen Mikroorganismen bleiben erhalten. Bei dieser Art des Fermentierens trägt eine Vielfalt an Bakterien, Pilzen oder Hefen zur Gärung bei.

Das Verfahren des Fermentierens wurde früher vor allem zum Konservieren von Gemüse genutzt – so konnte die Nährstoffversorgung auch in den Wintermonaten weitestgehend sichergestellt werden. In der Biologie versteht man unter dem Begriff Fermentation die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Diese Reaktion wird durch die Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder anderen biologischen Zellkulturen oder durch den Zusatz von Enzymen ausgelöst.

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