Giftstoffe

Acrylamid in der Weihnachtsbäckerei , Uhr

Berlin - Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln: Man findet den Stoff beispielsweise in Chips und Toast, aber auch in Kaffee, Nüssen und Müsli. Während der Adventszeit kann es in der Weihnachtsbäckerei zur Entstehung des potentiell kanzerogenen Stoffes kommen. Insbesondere Spekulatius und Lebkuchen können aufgrund des enthaltenen Hirschhorsalzes erhöhte Werte aufweisen. Einfach vermeiden lässt sich die Bildung durch eine geringere Backtemperatur.

Entstehung

Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel wie Getreide oder Kartoffeln gebacken oder gebraten werden. Auch bei der Röstung von Kaffee kann die Verbindung entstehen. Das Amid wird beim Aufeinandertreffen von Kohlenhydraten und Eiweißen in Kombination mit Hitze gebildet – dieser Vorgang wird Maillard-Reaktion genannt. Der Ausgangsstoff für Acrylamid ist die Aminosäure Asparagin, sie kommt vor allem in Kartoffeln und Getreide vor. Fructose und Glucose fördern die Acrylamid-Bildung.

Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, empfiehlt für das heimische Backen: „Damit sich weniger Acrylamid bildet, sollte man bei der Weihnachtsbäckerei das Gebäck nur vergolden und nicht verkohlen.“ Backtemperaturen von 190 °C bei Ober- und Unterhitze und 170 °C bei Umluft sollten nicht überschritten werden. Die Zugabe von Ei oder Eigelb im Teig verringert die Bildung von Acrylamid. Wer beim Backen auf den Zusatz von Hirschhornsalz verzichtet und stattdessen Natron oder Backpulver verwendet, sorgt für einen geringeren Acrylamid-Gehalt. Bei industriell hergestellten Produkten gibt es Richtwerte und Minimierungsmaßnahmen. Acrylamid bleibt in Gebäck über Monate stabil.

Empfehlungen für die Weihnachtsbäckerei

  • Temperaturgrenzwerte einhalten: 190 °C bei Ober- und Unterhitze, 170 °C bei Umluft
  • Plätzchen nur hellgelb backen
  • Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid
  • Hirschhornsalz durch Natron oder Backpulver ersetzen
  • Geröstete Nüsse (insbesondere Mandeln) weglassen

  • 1
  • 2

APOTHEKE ADHOC Debatte

Neuere Artikel zum Thema

Mehr zum Thema

Mehr aus Ressort

Weiteres
Coronavirus

Lebenserwartung sinkt um ein Jahr

Covid-19: Neunmal mehr Lebensjahre verloren als durch Grippe»

Neue Lagerungsbedingungen

USA: Biontech darf ins normale Gefrierfach»

Inzidenz steigt erneut

Mehr Neuinfektionen als vor einer Woche»
eRezept

Plattform gegen Amazon

Gesund.de fordert Mindeststandard von Apotheken»

Eingeführt als Auslaufmodell

TI: Sinnloser Kabelsalat»

Noventi und Phoenix starten ihre Plattform

CallMyApo + deineApotheke = Gesund.de»
Markt

Gewinner ist ein alter Bekannter

Warentest überprüft FFP2-Masken»

Hoos über Quote und Aussonderungsrechte

Deal oder Prozess: AvP-Verfahren am Scheideweg»

Discounter und Drogerien

Laientests: dm setzt auf Drogisten»
Politik

Journalistenverband empört über Minister

DJV: Spahn muss sich Recherchen gefallen lassen»

Corona-Politik

Spahn: „Und wenn‘s die Apotheke regelt“»

Kreuzverhör in der Bundespressekonferenz

Immobiliengeschäfte: Spahn-Sprecher unter Druck»
Internationales

Österreich

Gratis-Tests: Apotheke gibt auf»

Corona-Impfstoff

Russland senkt Preis für Sputnik V»

Österreich

Verfassungsgericht prüft OTC-Freigabe»
Pharmazie

Mögliche Covid-Therapien

Update: Otilimab und Opaganib»

Neue Impfstoffstudie

Biontech: Dritte Dosis als Booster»

Rückruf und Überprüfung

Neurologes ist undicht»
Panorama

83-Jährige verliert 140.000 Euro

Angebliches Falschgeld: Trickbetrüger als Apotheker»

Pollen fliegen weiter

Klimawandel verstärkt Allergie-Probleme»

Modellberechnung zur Auslastung

Intensivmediziner: Lockdown bis April»
Apothekenpraxis

Neue exklusive E-Learning-Plattform für Apothekenteams

VISION.A Webinar: Apotheke als Testcenter»

Apotheken sollen aushelfen

FFP2-Masken: AOK verbockt Coupon-Versand»

Neuer Liefervertrag

Ab 1. März: Ersatzkassen genügt ein Defektbeleg»
PTA Live

Apotheke als Testzentrum

PTA testet im Kindergarten»

Anti-Corona-Handcreme

Linola sept: Hand-Balsam wird Biozidprodukt»

Sozialversicherungspflicht wird geprüft

Mehr Netto aus Job im Impfzentrum»
Erkältungs-Tipps

Die Abwehr gezielt unterstützen

Nahrungsergänzung für das Immunsystem»

Gutes Klima

Winterproblem: Trockene Raumluft»

Besser Pflegen als Entwöhnen

Nasenspray-Abhängigkeit: Leichtes Spiel für Keime»
Magen-Darm & Co.

Alkohol, Fleisch, Zucker

Fastenzeit: Hilfe für den Verdauungstrakt»

Auch ohne Antibiotikabehandlung

Covid-19 schädigt die Darmflora»

Kamille, Angelika & Co.

Ätherische Öle bei Magen-Darm-Beschwerden»
Kinderwunsch, Schwangerschaft & Stillzeit

Podcast EXPERTISE.A

Du bist, was Mama isst»

Für zwei Essen

Wie setzt sich die Gewichtszunahme in der Schwangerschaft zusammen? »

Von hCG bis Schwangerschaftsfrühtest

Alles rund um Schwangerschaftstests»
Medizinisches Cannabis

Endlich nicht mehr auf einer Stufe mit Heroin

Cannabis: Medizinischer Nutzen führt zu Neueinstufung»

Wer bekommt was?

Cannabis – vielseitige Einsatzgebiete»

Identitätsprüfung – What’s next?

Tilray: Neueinführungen für eine erleichterte Herstellung»
HAUTsache gesund und schön

Wenn die Pflicht zur Qual wird

FFP2: Maske und Make-Up»

Gel, Mousse, Lotion oder Tonic?

Die richtige Reinigung ist das A und O der Hautpflege»

Galerie

Mythen rund um das größte Organ des Menschens»