Botulismus: Gefahr aus der Konserve

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Berlin - Der Botulismus stellt eine Sonderform der Lebensmittelvergiftung dar: Meist sind verdorbenes Fleisch oder Fleischkonserven sowie unzureichend eingekochtes Gemüse die Auslöser. Es handelt sich um eine besonders ernste Vergiftung, die im schlimmsten Fall tödlich enden kann.

Ausgelöst wird die Vergiftung durch Botulinum-Neurotoxine: Es handelt sich dabei um hochgifte Stoffwechselprodukte, die von grampositiven, anaeroben Stäbchenbakterien der Gattung Clostridium gebildet werden, hauptsächlich von Clostridium botulinum (C. botulinum). Das Bakterium bildet Sporen, die in verschiedenen Lebensmitteln verbleiben und diese somit kontaminieren.

Werden die entsprechenden Lebensmittel nicht ausreichend erhitzt oder ohne Weiterverarbeitung verzehrt, kann es zum Botulismus kommen, da die Sporen in den Lebensmitteln nicht abgetötet werden. Auch unzureichende Sterilisierungsmaßnahmen während der Konservierung können dazu beitragen. Daher sind vor allem Wurst- und Gemüsekonserven sowie Einweckgläser und Fischprodukte als potenzielle Gefahrenquelle zu betrachten. In der Lebensmittelherstellung wird das Wachstum des Bakteriums durch Pökeln oder Hitzesterilisation verhindert.

Die Sporen können in den Lebensmitteln auskeimen und Toxine bilden: Diese sind jedoch nicht hitzestabil und werden bei Temperaturen ab 80 °C zerstört. Ein sicherer Weg, die Erkrankung zu vermeiden, ist daher die Erhitzung und Weiterverarbeitung von Speisen. Ist ein Lebensmittel mit den Neurotoxinen kontaminiert und wird nicht entsprechend verfahren, können bereits kleinste Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen. Da es sich um eine durch verzehrte Lebensmittel ausgelöste Erkrankung handelt, ist Botulismus nicht von Mensch zu Mensch übertragbar.

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