Lactobacillus: Helfer für Leib und Seele

Berlin - Eingelegte Gurken, Joghurt, Sauerteigbrot: Lactobacillus hat vielerorts seine Finger im Spiel, wenn es ums Essen geht. Aber auch sonst ist der Keim nicht wegzudenken. Mikrobiologen der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) kürten kürzlich das Milchsäure produzierende Bakterium zur Mikrobe des Jahres 2018, um auf die Vielfalt der mikrobiologischen Welt aufmerksam zu machen.

Mit der Mikrobe des Jahres hat der Mensch täglich zu tun, beispielsweise als Sauerteigbrot mit Käse oder Salami zum Frühstück, in Form von Sauerkraut, roter Bete oder eingelegten Gurken. Lactobacillus-Arten gehören zu den Milchsäure-bildenden Bakterien und spielen auch in der Joghurt-Herstellung eine Rolle. Denn Lactobacillen setzen in der Milch vorhandene Lactose zu Lactat um, dadurch sinkt der pH-Wert. Ab einem bestimmten pH-Wert koagulieren die Caseinmicellen unter Bildung eines Netzwerkes und es entsteht Joghurt.

Lactobacillen übernehmen vielfältige Aufgaben in der Ernährung. Sie spalten mithilfe von β-Galactosidase Lactose in Galactose und Glucose und machen für den Menschen unverdauliche Kohlenhydrate zugänglich.

Die Funktion des Keimes als Milchsäure-Produzent wird auch biotechnologisch ausgenutzt. Da in Anwesenheit von Lactobacillus der pH-Wert stark sinkt, wird folglich die Vermehrung von schädlichen Bakterien verhindert und so die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängert. Etwa 5000 solcher Lactobacillus-fermentierter Lebensmittel sind weltweit bekannt. Jährlich werden mithilfe von Lactobacillen weltweit tonnenweise Milchsäure produziert und beispielsweise in der Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff (E 270) eingeset

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