Süßende Stoffe gibt es ganz verschiedene – die Auswahl ist groß und wächst mit Stevia, Erythrit und verschiedenen Kombinationen seit einigen Jahren immer weiter. Zunächst einmal zu den „normalen“ oder „natürlichen“ Zuckerarten. Es gibt Mono-, Di-, Oligo- und Polysaccharide. Glukose und Fruktose – also Trauben- und Fruchtzucker – gehören zu den Monosaccariden. Zwei verbundene Einfachzucker bilden dann die Gruppe der Disaccaride. Hierzu gehören beispielsweise Saccharose (Haushaltszucker), Laktose (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker).

• Saccharose: Gluksoe + Fructose
• Maltose: Glukose + Glukose
• Laktose: Glukose + Galactose

Süßungsmittel als Alternative

Neben den verschiedenen Ein- und Zweifachzuckern können auch Süßungsmittel zum Einsatz kommen. Diese werden in zwei große Gruppen unterschieden:

1) Süßstoffe

Süßstoffe sind wesentlich süßer als herkömmlicher Zucker: Die Süßkraft ist 30- bis 3000fach höher. Weil sie dadurch in sehr geringen Mengen verwendet werden müssen, enthalten sie kaum oder gar keine Kalorien. Besonders häufig werden sie daher in Light-Produkten oder im Zuge von Diäten angepriesen. Sie sind als sogenannte „Tafelsüße“ oder in Form von Tabletten erhältlich, um Speisen oder Getränke zu süßen.

In der EU sind zwölf Süßstoffe als Zusatzstoff zugelassen:

• Acesulfam K (E 950)
• Aspartam (E 951)
• Cyclamat (E 952)
• Saccharin (E 954)
• Sucralose (E955)
• Thaumatin (E957)
• Neohesperidin DC (E 959)
• Steviolglycoside aus Stevia (E960a)
• Enzymatisch hergestellte Steviolglycoside (E960c)
• Neotam (E961)
• Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
• Advantam (E 969)

2) Zuckeraustauschstoffe

Eine weitere bekannte Alternative sind Zuckeraustauschstoffe. Diese erfreuen sich in den vergangenen Jahren immer größerer Beliebtheit, weil sie einige Vorteile mit sich bringen und vielseitig einsetzbar sind. Es handelt sich dabei um mehrwertige Alkohole, welche einen süßen Geschmack besitzen – deshalb zählen sie ebenfalls zur Gruppe der Süßungsmittel.

Der große Vorteil: Sie werden unabhängig vom Insulin im Körper verwertet und nehmen daher kaum bis gar keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Daher waren sie früher oft in speziellen Nahrungsmitteln für Diabetiker:innen enthalten. Diese wurden mittlerweile jedoch vom Markt genommen, da sie in größeren Mengen abführend wirken und zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall führen können. Dies kommt dadurch zustande, dass sie im Darm nur langsam resorbiert werden und zusätzlich Wasser gebunden wird. Sie sollten daher immer nur in Maßen verwendet werden. Produkte, die Zuckeraustauschstoffe enthalten, tragen daher den Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“.

Der Energiegehalt von Zuckeraustauschstoffen ist deutlich geringer als der von Zucker, manche Zuckeraustauschstoffe besitzen gar keine Kalorien. Außerdem werden sie gerne in zuckerfreien und zahnfreundlichen Bonbons und Kaugummis verwendet, da sie nicht kariesfördernd wirken. Ihre Süßkraft ähnelt der des Haushaltszuckers.

In der EU sind acht Zuckeraustauschstoffe zugelassen:

• Sorbit (E 420)
• Mannit (E 421)
• Isomalt (E 953)
• Maltit (E 965)
• Lactit (E 966)
• Xylit (E967)
• Erythrit (E 968)
• Polyglycitolsirup (E 964)

Die einzelnen Zuckeraustauschstoffe im Überblick

• Sorbit (E 420)
  • Süßkraft: etwa 40 bis 60 % der Saccharose
  • ursprüngliche Herstellung aus den Früchten der Eberesche
  • auch als Feuchthaltemittel anzuwenden
  • kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken
    
• Mannit (E 421)
  • Süßkraft: etwa 40 bis 60 % der Saccharose (10-prozentige Lösung)
  • Vorkommen in Manna-Esche; getrockneter Saft weist einen Gehalt von 13 Prozent auf
  • Feigen, Olivenbäume und Braunalgen weisen einen hohen Mannit-Gehalt auf
  • Verschnittstoff für illegale Drogen wie Heroin
    
• Isomalt (E 953)
  • Süßkraft: etwa 45 bis 50 Prozent der Sachharose (10-prozentige Lösung)
  • übermäßiger Verzehr kann daher abführend wirken
  • eignet sich zur Modellage von zuckerfiguren und Motivtorten
  • zufällige Entdeckung bei Saccharose-Gewinnung (durch die katalytische Hydrierung von Isomaltulose kann Isomalt synthetisiert werden)
    
• Maltit
  • Süßkraft: etwa 90 % der Saccharose
  • nur etwa halb so viele Kalorien
  • auf Basis von Malzzucker (Maltose) durch Hydrierung hergestellt
    
• Lactit
  • Süßkraft: 30-40 Prozent der Saccharose
  • auch als Lactitol bezeichnet
  • durch Hydrierung von Milchzucker hergestellt
    
• Xylit
  • etwas süßer als Saccharose
  • kein Beigeschmack
  • auch als „Birkenzucker“ bezeichnet
  • wird in großen Mengen jedoch nicht aus Birken gewonnen
  • industrielle Herstellung aus Reststoffen wie Maisspindeln, Stroh oder Getreidekleien
  • Konsistenz ähnlich wie Zucker
    
• Erythrit
  • Süßkraft: 50-70% der Saccharose
  • oft unter dem Namen „Xucker“ bekannt
  • durch Fermentation von niedermolekularen Kohlenhydraten durch osmophile Pilze hergestellt
  • besonders gute Darmverträglichkeit
    
• Polyglycitolsirup
  • Gemisch aus Maltit, Sorbit und verschiedenen hydrierten Oligo- und Polysacchariden
  • durch Hydrierung aus Stärkehydrolysaten hergestellt
  • weniger süß als andere Zuckeraustauschstoffe