Als lebensnotwendiges Spurenelement für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen muss Jod mit der Nahrung aufgenommen werden. Da in Deutschland der Gehalt im Boden gering ist, enthalten Agrarprodukte sehr wenig Jod. Meeresfisch und -früchte weisen dagegen hohe Jodgehalte auf, tragen aber aufgrund der geringen Verzehrhäufigkeit nicht maßgeblich zur Jodversorgung bei. Insgesamt reichen die natürlichen Jodgehalte der Lebensmittel laut BfR nicht aus, um in Deutschland eine ausreichende Jodzufuhr der Bevölkerung sicherzustellen.

Durch die seit Mitte der 1980er Jahre empfohlene Maßnahme, jodiertes Speisesalz zu verwenden, konnte die Versorgung der Bevölkerung laut BfR zwar verbessert werden. Auch die Verwendung von Jod als Futtermittelzusatzstoff habe zu höheren Jodgehalten in Milch und Milchprodukten und damit zur Verbesserung der Situation beigetragen. Aktuelle Daten zeigten jedoch, dass die Jodversorgung der Bevölkerung immer noch nicht optimal sei und eine rückläufige Tendenz aufweise.

„Um die Jodversorgung der Bevölkerung zu verbessern, sollte daher aus Sicht der gesundheitlichen Risikobewertung die Akzeptanz für eine nachhaltige und kontinuierliche Jodsalzprophylaxe gesteigert werden. Dabei sollte eine Jodmangelvorsorge auch unterschiedliche Ernährungsformen berücksichtigen.“

Höchstmengen für Altersgruppen

In den aktuellen FAQ führt das BfR die Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf: 80 µg täglich bis zum Alter von zwölf Monaten, 90 µg bis zu sechs Jahren, 120 µg bis zu zwölf Jahren und 150 µg für Erwachsene sowie 220 µg für Schwangere und 230 µg für Stillende.

Auch die Höchstmengen werden genannt: 600 μg für Erwachsene, 200 µg für Ein- bis Dreijährige, 250 µg für Vier- bis Sechsjährige, 300 µg für Sieben- bis Zehnjährige, 450 µg für Elf- bis 14-Jährige sowie 500 µg für 15- bis 17-Jährige.

Laut BfR liegt die mediane tägliche Jodaufnahme aus herkömmlichen Lebensmitteln ohne Berücksichtigung von jodiertem Speisesalz bei Erwachsenen bei etwa 75 μg – geschätzt auf Basis der Jod-Urinausscheidung. Dies entspreche der Hälfte der von DGE und EFSA für Jugendliche und Erwachsene empfohlenen Tageszufuhr von 150 μg.

Jodzusatz in Lebensmitteln

Um mit dem derzeitigen Zusatz von Jod zum Salz von durchschnittlich 20 mg/kg Salz bei Jugendlichen und Erwachsenen eine adäquate Jodzufuhr zu erreichen, müssten etwa 40 Prozent aller verarbeiteten Lebensmittel mit Jodsalz hergestellt werden. Bei einer Reduktion des Salzverzehrs um 10 Prozent läge der Anteil bei etwa 45 Prozent. Bei einer Reduktion des Salzverzehrs um 10 Prozent und gleichzeitiger Erhöhung des Jodgehaltes im Salz auf 25 mg/kg wiederum müssten etwa 36 Prozent aller Lebensmittel mit Jodsalz hergestellt werden, um eine adäquate Jodaufnahme der erwachsenen Bevölkerung zu gewährleisten.

Zuletzt enthielten weniger als 30 Prozent aller mit Salz hergestellten Lebensmittel tatsächlich Jodsalz. Aktuelle Daten des Max Rubner-Instituts (MRI) zeigen einen weiteren Rückgang – von 13 auf 9 Prozent bei Brot und Kleingebäck, von 48 auf 34 Prozent bei Wurstwaren und von 19 auf 16 Prozent bei weiteren Fleischerzeugnissen. Auch sank die Verwendung von Jodsalz in Eintöpfen von 29 auf 19 Prozent. Insbesondere in Bioprodukten wird laut BfR kaum bis gar kein jodiertes Speisesalz verwendet. So enthalte Biomilch nur etwa 60 bis 85 Prozent der Jodmenge von normaler Milch.

Natürlich ist Jod vor allem in tierischen Lebensmitteln enthalten. Milch und Milchprodukte sind daher wichtige Jodlieferanten (100 bis 150 μg/l), da dem Futter von Kühen Jod zugesetzt wird und es darüber in die Milch gelangt. Pflanzendrinks enthalten dagegen kaum Jod.

Meeresfisch ist natürlicherweise reich an Jod und sollte ein- bis zweimal pro Woche verzehrt werden. Bei Meeralgen wird dagegen wegen der Gefahr des „Jodexzesses“ auf EU-Ebene über einen Höchstgehalt für Jod diskutiert, etwa 1 g/kg Trockenmasse.

Darüber hinaus wird Jod vor allem über jodiertes Speisesalz und damit hergestellte Lebensmittel aufgenommen. Bei Verwendung von Jodsalz in Lebensmitteln sind auch Brot, Wurst und weitere Fleischerzeugnisse wichtige Quellen für Jod.

Rauchen sowie der Verzehr bestimmter Lebensmittel – wie Kohl, Kresse, Rettich, Leinsamen oder Hirse – können zu einer verminderten Aufnahme von Jod in die Schilddrüse führen.

Risiken und Risikogruppen

Auf eine ausreichende Zufuhr sollten vor allem Veganer und Vegetarier sowie Schwangere und Stillende achten. Auch Menschen, die ihren Salzkonsum einschränken wollen oder müssen, sollten auf den Verzehr von Lebensmitteln mit natürlicherweise höheren Jodgehalten achten.

Ein schwerer mütterlicher Jodmangel während der Schwangerschaft erhöht das Risiko für Fehl- und Totgeburten sowie für körperliche und geistige Fehlbildungen des Kindes. So kann ein besonders schwerer Jodmangel des Fötus und des Säuglings zu Kretinismus führen. Bei einer längerfristigen Jodunterversorgung kann es zu einer Vergrößerung der Schilddrüse (Struma oder „Kropf“) kommen. Das Wachstum stellt eine physiologische Anpassungsreaktion des Körpers dar, um den chronischen Jodmangel durch mehr hormonproduzierendes Gewebe zu kompensieren. Auch eine Schilddrüsenunterfunktion mit einer verminderten Produktion der Schilddrüsenhormone ist möglich (Hypothyreose).