Fermentierte Lebensmittel

Besser als Probiotika? Kombucha, Kimchi & Co. Alexandra Negt, 11.12.2019 13:31 Uhr

Welche Lebensmittel sind fermentiert?

Die Einsatzgebiete der Fermentation in der Lebensmittelindustrie sind zahlreich. Kefir und Buttermilch sind wohl die bekanntesten Sauermilchprodukte. Viele Kohlarten werden mit Hilfe von Milchsäurebakterien haltbar gemacht. In den asiatischen Ländern wird die Fermentation darüber hinaus auch bei der Herstellung von Sojasoße und Tempeh eingesetzt. Auch Tee erhält seinen charakteristischen Geschmack erst durch diesen Gärungsprozess: Durch das Kneten der Teeblätter werden Enzyme freigesetzt, die zusammen mit dem Sauerstoff reagieren. Während dieses Vorganges färben sich die Pflanzenteile schwarz. Im asiatischen Raum finden sich viele Beispiele für fermentierte Lebensmittel.

Kombucha

Die Basis wird aus grünem oder schwarzem Tee und Zucker gebildet. Durch Zugabe eines Teepilzes wird die Fermentation in Gang gesetzt. Der Kombuchapilz ist ein gallertartiges Gemisch aus Bakterien und Hefen. Durch die Gärung entsteht unter anderem Kohlensäure im Getränk. Bei dem Prozess entstehen weitere Säuren, vor allem Essigsäure, Milchsäure und Gluconsäure. Die lebenden Mikroorganismen sind vorwiegend in selbst gemachtem Kombucha enthalten. Industriell gefertigte Getränke enthalten kaum lebende Organsimen. Die Limonade ist ein Vitamin-B12 Lieferant und kann durch die enthaltene Milchsäure die Darmflora unterstützen. Der Umfang dieser Wirkung ist nicht wissenschaftlich belegt. Tatsächlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen.

Kimchi

Kimchi ist das koreanische Pendant zum deutschen Sauerkraut. Es wird aus Chinakohl hergestellt. Durch das Einweichen des Kohls in einer Salzlake wird die spätere Milchsäurebildung begünstigt. Die eingelegten Blätter kommen zusammen mit Chilli, Knoblauch und Ingwer für einige Tage in einen Tontopf. Kimchi ist, genau wie Sauerkraut, ein guter Vitamin-C Lieferant. Darüber hinaus enthält das Lebensmittel Vitamin A und Allicin (Knoblauch). Die entstehende Milchsäure kann die Darmflora stärken.

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