Giftstoffe

Acrylamid in der Weihnachtsbäckerei Alexandra Negt, 13.12.2019 14:03 Uhr

Berlin - Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln: Man findet den Stoff beispielsweise in Chips und Toast, aber auch in Kaffee, Nüssen und Müsli. Während der Adventszeit kann es in der Weihnachtsbäckerei zur Entstehung des potentiell kanzerogenen Stoffes kommen. Insbesondere Spekulatius und Lebkuchen können aufgrund des enthaltenen Hirschhorsalzes erhöhte Werte aufweisen. Einfach vermeiden lässt sich die Bildung durch eine geringere Backtemperatur.

Entstehung

Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel wie Getreide oder Kartoffeln gebacken oder gebraten werden. Auch bei der Röstung von Kaffee kann die Verbindung entstehen. Das Amid wird beim Aufeinandertreffen von Kohlenhydraten und Eiweißen in Kombination mit Hitze gebildet – dieser Vorgang wird Maillard-Reaktion genannt. Der Ausgangsstoff für Acrylamid ist die Aminosäure Asparagin, sie kommt vor allem in Kartoffeln und Getreide vor. Fructose und Glucose fördern die Acrylamid-Bildung.

Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, empfiehlt für das heimische Backen: „Damit sich weniger Acrylamid bildet, sollte man bei der Weihnachtsbäckerei das Gebäck nur vergolden und nicht verkohlen.“ Backtemperaturen von 190 °C bei Ober- und Unterhitze und 170 °C bei Umluft sollten nicht überschritten werden. Die Zugabe von Ei oder Eigelb im Teig verringert die Bildung von Acrylamid. Wer beim Backen auf den Zusatz von Hirschhornsalz verzichtet und stattdessen Natron oder Backpulver verwendet, sorgt für einen geringeren Acrylamid-Gehalt. Bei industriell hergestellten Produkten gibt es Richtwerte und Minimierungsmaßnahmen. Acrylamid bleibt in Gebäck über Monate stabil.

Empfehlungen für die Weihnachtsbäckerei

  • Temperaturgrenzwerte einhalten: 190 °C bei Ober- und Unterhitze, 170 °C bei Umluft
  • Plätzchen nur hellgelb backen
  • Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid
  • Hirschhornsalz durch Natron oder Backpulver ersetzen
  • Geröstete Nüsse (insbesondere Mandeln) weglassen

  • 1
  • 2

APOTHEKE ADHOC Debatte

Mehr zum Thema

Mehr aus Ressort

Weiteres
Markt

DocMorris

MM: Ausgepoltert»

Strategievorstand und Chefapotheker gehen

Max Müller verlässt DocMorris, geht zu Bayer»

Ärzte-Portal statt Athina

AMTS: AOK Nordost erteilt Apothekern Abfuhr»
Politik

Podcast WIRKSTOFF.A

Bühlers Fazit zum Petitionsausschuss»

Zwei PTA reisten umsonst an

Bühler-Supporter kommen nicht rein»

348 weniger als im Vorjahr

Apothekensterben: 2019 war Rekordjahr»
Internationales

Daraprim

Arzneimittel-Wucher: Anklage gegen Shkreli»

40 Prozent Beitragserhöhung

Apotheker sollen Kammer vor Pleite retten»

Absprachen zu Generika

Pay-for-Delay: EuGH macht ernst»
Pharmazie

AMK-Meldung

Dolomo: Verunreinigungen gefunden»

AMK-Meldung

Pentasa: Anwendungsfehler bei Erstanwendung»

OTC-Rückrufe bei Puren

Pantoprazol und Ibuprofen gehen Retour»
Panorama
Vivantes Auguste-Viktoria-Klinikum 18.000 Patienten-Datensätze gestohlen»

Uniklinikum Göttingen prüft

Coronavirus: Verdachtsfälle in Niedersachsen»

Erster Coronavirus-Fall in Deutschland

Sensibilisieren, aber keine Panik verbreiten»
Apothekenpraxis

Atemmaske ist nicht gleich Atemmaske

Coronavirus: Macht ein Mundschutz Sinn?»

Wartungsarbeiten

Securpharm-Ausfälle möglich»

Lungenkrankheit

Angst vor Coronavirus: Ansturm auf Atemmasken»
PTA Live

Tödliche Lungenkrankheit

Faktencheck: Coronavirus „2019-nCoV“»

Erster Ringversuch 2020

Betametason-17-valerat in Unguentum leniens»

Beratungstipps

Fresh-up: Trockene Augen »
Erkältungs-Tipps

Erkältungs-Tipp

United Airways – von der Stirnhöhle bis zum Zwerchfell»

Produktiver Husten

Auswurf: Wenn‘s gelb und grün wird»

Erkältungs-Tipp

Tot oder lebendig – Viren vs. Bakterien»
Magen-Darm & Co.

Krebserkrankungen

Darmkrebs: 60.000 Neuerkrankungen pro Jahr»

Krebserkrankungen

Magenkrebs: Wenn die Mitte des Körpers erkrankt»

Von fremden Bakterienstämmen profitieren

Stuhltransplantation: Chancen für Kolitis-Patienten»
Kinderwunsch & Stillzeit

Erkältet in der Schwangerschaft

Der gewisse Push für das Immunsystem»

Schwangerschaftsrisiken

Eileiterschwangerschaft: Gefährliche Fehleinnistung»

Fitness in der Schwangerschaft

Mit Pilates durch die Schwangerschaft»